מכינים את הבצק: מערבבים את המים עם המלח בקערה גדולה, עד שהוא נמס. מוסיפים את השמרים, מערבבים וממתינים כדקה.

מוסיפים את הקמח המנופה, מערבבים בעזרת כף היד רק עד האיחוד של הקמח עם המים לעיסה דביקה-לא יותר!!!

מכניסים את הקערה עם הבצק לשקית גדולה ונקיה, וסוגרים היטב, כך שהבצק יהיה אטום לאוויר. ממתינים 20 דקות.

מקפלים את הבצק בכף היד. שימו לב, זמן הערבוב המותר הוא בין 30 ל-60 שניות, אסור לעבור על משך זמן זה! הבצק יהיה אז משיי בצורה פלאית.

מחזירים את הקערה עם הבצק לשקית, אוטמים ומניחים במטבח במקום חמים למשך כ-6 שעות.

בינתיים מכינים את הרוטב: יוצקים שמן זית לסיר כבד, בנפח של 4-5 ליטר. מוסיפים את טבעות הפלפל החריף, מציתים את להבת הגז על אש נמוכה ומאדים את הפלפל עד שבועיות זעירות עוטפות את כולו וצבעו הופך לירוק זרחני.

מוסיפים את השום, מערבבים עם כף עץ במשך 10 שניות ומוסיפים את חצאי השרי והמלח.

מגבירים את להבת הגז לאש גדולה ומבשלים תוך כדי ערבוב עם כף העץ, במשך 8 דקות.

מכבים את האש ומסננים את הרוטב דרך מסננת דקיקה (שינואה). מתקבל רוטב אדום, סמיך ובוהק.

אחרי 6 שעות, חוזרים אל הבצק: מוציאים את קערת הבצק מהשקית, מגלים שהבצק הכפיל את ניפחו.

קורצים 3 כדורים בני כ-210 גרם כל אחד. מניחים בתבנית מקומחת, מכניסים לשקית ניילון אטומה ומניחים במקום חמים למשך שעתיים – הכדורים יכפילו אז את ניפחם ויהיו מוכנים לרידוד.

מחממים תנור לחום מקסימלי, בדרך כלל 250 מעלות, חום תחתון ועליון. אם יש לכם תבנית פיצה או לבנת אפייה זה הזמן להשתמש. משמנים תבנית פיצה מברזל (גם אם התבנית מצופה בטפלון).

מרכיבים את הפיצה: פותחים את כדור הבצק על משטח מקומח או באוויר, לעיגול בעובי 4-5 מ״מ ומניחים על תבנית ברזל המשומנת. יוצקים 3 כפות מרוטב העגבניות ומפזרים אותו בתנועה סיבובית שהולכת ונפתחת מן המרכז אל הקצה בכיוון השעון בעזרת גב הכף. מרצפים את הבצק בקוואטרו פורמאג׳י, הכיסוי הכולל אמור לכסות כ-50% ממשטח הבצק ולהותיר שטחים של רוטב עגבניות לא מכוסה בגבינה.

מכניסים את תבנית האפייה למרכז התנור, אופים עד ששולי הבצק הזהיבו היטב והקוואטרו פורמאג׳י נמסה כמו כוכב המתנפץ בתוך ים אדום. אוכלים מיד.